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精釀啤酒中添加苦花的作用
文章出處：cdjycl.com 作者：豪魯啤酒設備 發表時間：2020-11-28 03:11:28
苦型酒花的特點
苦型酒花的α-酸含量高，α-酸與β-樹脂的比例一般＞1；苦型酒花的酒花油含量一般較香型酒花高，主要是香葉烯的含量高；苦型酒花一般抗病力強，單產也比較高。如果能培育出香苦兼優的品種，對提高啤酒質量和提高酒花利用率是大有好處的，此項工作，國外早已著手進行。美國、德國、日本、英國領先，并已培育出許多超高α-酸含量并具有一定香型的優良品種。
增加苦味
煮沸階段酒花α酸異構為異α酸，這是啤酒苦味和泡沫穩定性的主要來源。異α酸苦味是α酸的9倍。
酒花β酸氧化為希魯酮，具有強烈苦味，彌補異α酸氧化帶來的苦味損失。
防腐
酒花中組成α酸的五種酮系物之一，葎草酮，對革蘭氏陽性菌具有很強的抑制作用，對耐酸桿菌具有較強的抑制作用。β酸也具有防腐能力，但只有α酸的1/3。
防腐功能僅對革蘭氏陽性菌有效，對革蘭氏陰性菌、真菌基本無效。
改善泡沫
α酸能降低泡沫表面能張力，減少泡沫融合破裂，這是非常有效的泡沫積極因子，優質的α酸能夠讓泡沫細膩豐富，泡持性久。
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