酯成分構成啤酒的風味主體，當然除了酯以外還有高級醇以及其他的風味物質。影響啤酒的總酯含量的因素較多。在菌種、原料都相同的情況下，發酵工藝參數的差異，啤酒的總酯水平相差較大。小型啤酒是設備廠家分析一下啤酒中風味成分的主成分。‘

（一）菌種的影響

不用菌種對總酯的影響水平較大，更換產酯量較高的酵母菌種是比較快捷的辦法，但是更換菌種可能引起啤酒口感的變化，同時生產過程中可能會遇到一些問題，風險也比較大。

（二）輔料影響

使用不同的輔料對啤酒總酯的影響較大，淀粉與大米相比，總酯水平下降了3.86%，其原因可能有兩個方面：一方面淀粉的組成比較簡單，在生產過程中，只提供了麥汁所需的糖類，而大米含量較高的脂肪，可能對啤酒總酯的形成有一定的貢獻；另一方面，同樣是40%的比例，由于淀粉的浸出率高，相對大米而言，相當于減少了麥芽的比例。實際上，我們在生產中出現，40%大米所生產的麥汁的氨基氮平均到179mg/L，而40%淀粉所生產的麥汁的氨基氮平均只有149mg/L。

（三）工藝參數的影響

酵母本身的性能以及能保證酵母旺盛發酵的其他條件均可以有效地提高總酯水平。雙乙酰還原時間越長，表明酵母的活性越差，所以雙乙酰還原時間長的批次，啤酒酯含量偏低。酵母代數越高，酵母的活性越差，尤其是在酵母營養不良或發酵條件不穩定的情況下，更容易引起酵母衰老，從而造成酯含量下降。在條件適宜的情況下，每種酵母的峰值是比較固定的，接種量越高，新產生的酵母將越少，老酵母的比例偏大，也將造成酯含量下降。

總結一下不同的輔料對啤酒總酯的形成有影響，使用大米比使用玉米淀粉，能得到更高的脂含量。由于變化的多元化，收集數據比較困難，因此，多種方法被用來分析所得到的大量數據以期探究啤酒中酯合成的情形，在實際生產中實踐，使啤酒質量穩定，風味多元化。