隨著自釀啤酒設備需求量越來越大，對啤酒質量的要求也在不斷提高。酵母菌種的好壞對啤酒的質量起著至關重要的作用，可以說酵母是啤酒的靈魂。高質量的啤酒當然需要性能優良的酵母菌種。

一）優良啤酒酵母菌種是確保高質量的接種酵母的前提之一

優良的啤酒酵母菌種不但利于啤酒的質量，而且利于啤酒的生產過程。性能穩定、不易衰老的啤酒酵母菌種，可大大減少酵母自溶的機會，有利于啤酒的質量。

二）啤酒酵母添加的要求

1)要添加高質量的酵母。為了達到添加高質量的酵母，要堅持先檢查、后使用的原則。堅持對回收、添加的酵母檢查。

2)添加量準確、穩定。

3)添加的酵母能與麥汁混合均勻，啤酒酵母均勻分布在冷麥汁中。

4)達到酵母添加的過程沒有菌，添加的酵母泥中受污染的厭氧菌等啤酒有害菌盡可能少，堅持無菌培養酵母和無菌使用酵母。

5)添加酵母能有利于啤酒酵母的活化。

6)添加酵母后能利于起發，減少啤酒有害菌的污染，又能使形成的代謝產物有利于啤酒的口味、還原雙乙酰，加快啤酒口味的成熟。

三）保證每批接種酵母的活力高.死亡率低的條件

1)選擇在高溫帶壓發酵時性能穩定的啤酒酵母菌種。

2)優化啤酒酵母擴培工藝，確保零代酵母活力高。

3)擴培和生產時的麥汁好，含有可同化氮、氧、礦物質等。

4)添加酵母時刻早，添加量適當、穩定，低溫主酵。

5)盡可能早回收酵母，降低酵母泥溫度，返回式接種，酵母貯養時間短。

6)酵母使用代數不要過高。定期擴培酵母;每次從實驗室階段開始進行酵母擴培，擴培時確保零代酵母的活力高。

四）擴培時確保零代酵母活力高條件

嚴格的無菌操作、適宜的培養基、合理的擴大比、正確的通風量和移種時間是擴培的關鍵，也是擴培時確保零代酵母活力高的關鍵。

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