本篇文章豪魯自釀啤酒設備生產廠家接著聊一聊自釀啤酒發酵工藝規范制訂（點擊了解上）。

一：酵母的回收、洗滌與保存條件的工藝規定

      “回收酵母” 包括回收時間、回收方式和回收處理三個方面的內容。要求回收酵母的最合適時間是：酵母尚未受到營養缺乏、代謝產物的負作用、酒液溫度等因素的損害，有較好的相對活性時間。此時，酵母的凝聚團也不十分緊密，有利于再添加后的分散，這個時間段大多為主發酵完成和雙乙酰還原結束的時候。不過，如果回收以后不能馬上用于添加，就必須迅速冷卻到4℃以下，以降低其代謝活性，有利于保存。如果回收時間設定在酵母凝聚得比較緊密，相對活性比較差，受到有毒、有害物質的損害時間長的條件下，可能會出現比較大的衰老、退化程度，回收價值就降低了。

      回收以后的酵母的洗滌與保存條件也是發酵工藝應該具體規定的內容，包括低溫無菌水洗或酸洗，洗滌次數，對洗滌使用的水或酸性緩沖劑的具體要求， 貯存溫度、貯存時間都要具體規定。

二：排放冷凝固物的具體規定

      排放冷疑固物應該在麥汁滿罐12hr或24hr排放一次，排放酵母（對不回收利用的）應該在升壓初期排放一次廢酵母，在降溫至5℃至0℃后貯期間，每天要進行的操作，但考慮到啤酒損耗的問題，可以按照從高溫到低溫的順序，逐步加大排放頻次。特別是冷貯存時段，盡量做到多排放，這對啤酒的過濾和提高非生物穩定性、改善口感都是有利的，因此，發酵工藝中應對冷凝固物和酵母的排放有具體的規定。

三：CO?回收、CO?洗滌、CO?飽和的工藝方法

      有CO?回收設備的啤酒企業應有CO2回收工藝規定的內容，包括回收時間、回收壓力、回收純度規定等。

     CO?洗滌對降低乙醛、含S化合物等不良風味物質的含量非常有利，國外啤酒企業對非常重視該項操作。包括在發酵罐中進行的CO?洗滌，在貯酒罐的CO?洗滌，在倒罐的情況下也可以在倒罐結束后進行，但要規定CO?選滌的間隔時間和每次的洗滌時間、速度、溫度、飽和度等等。

CO?飽和可分為罐內飽和和在線飽和兩種形式，這與發酵方式和設備的使用都有一定的關系。

【啤酒發酵】

四：發酵后處理( Conditioning)的工藝規定

      發酵后處理是發酵工藝過程常用的一種調整啤酒質量、均勻啤酒品質的工藝措施。其內容包括提高發酵液澄清度，提高啤酒的抗氧化性能，均勻發酵液的風味與口味，調節CO?含量，提高非生物穩定性和泡沫穩定等等。

五：工藝控制點和取樣時間的規定

      發酵過程的工藝控制點和取樣點的規定是控制發酵過程，了解發酵過程效果的依據。發酵工藝控制點可以包括麥汁冷卻、起始發酵、高泡發酵、雙乙酰還原、發酵液冷卻、酵母回收和冷貯等幾個主要工藝重點時間或時間段；取樣時間應與工藝控制點吻合，同時規定不同取樣時間的樣品分析內容和控制標準。