精釀啤酒設備在釀造過程中需要煮沸，期間會發生一些奇妙的變化。但對于一些剛接觸精釀啤酒的朋友來說，他們并不知道會發生哪些變化。那么就由資深釀酒師為大家一一闡述。

麥汁在煮沸時發生的變化

（1）啤酒花的溶解和轉變；

（2）蛋白質—多酚復合物的形成和分離；

（3）水分蒸發；

（4）麥汁滅菌；

（5）酶的破壞；

（6）麥汁色度上升；

（7）麥汁酸度上升；

（8）形成還原物質；

（9）麥汁中的揮發性物質的含量。

啤酒花的溶解和轉變

（1）啤酒花樹脂或啤酒花苦味物質；

（2）酒花油；

（3）啤酒花多酚物質。

蛋白質—多酚復合物的形成和分離

不管是啤酒花還是麥芽中的多酚物質，在麥汁中會完全溶解并與麥汁中的蛋白質結合，而一部分多酚物質是以氧化狀態存在的，蛋白質的分子大小也不同，所以會產生不同性質的復合物。

由蛋白質和多酚物質以及蛋白質和氧化后多酚物質形成的復合物加熱時不溶解，而且在麥汁煮沸時以凝固物形式析出，所以應盡可能從麥汁中分離出去。

水分蒸發

煮沸越強烈，麥汁運動也就越劇烈，水分的蒸發也就越強烈，所以水分蒸發量直接關系到蛋白質的析出。

但過度的蒸發不僅耗水和能源，還消耗成本，所以大家在煮沸時要避免煮沸超時。

麥汁滅菌

我們在釀造過程中避免不了細菌進入麥汁，而煮沸可以滅掉這些微生物。

麥汁色度上升

煮沸時形成的類黑素和多酚物質的氧化使麥汁色度不斷升高。

麥汁酸度上升

煮沸過程中，形成的酸性類黑素和啤酒花帶入的酸性物質會使麥汁酸度上升。

酸度上升，那么麥汁中的PH值就會降低，這會讓很多重要過程進行得更加迅速，更有利于精釀啤酒的生產。

麥汁中揮發性物質含量

二甲基硫是一種易揮發的化合物，它的含量影響著精釀啤酒的風味。適量對精釀啤酒風味有利，含量過高則會讓精釀啤酒風味不正。

所以煮沸溫度和煮沸時間一定要按照規定嚴格執行。