今天自釀啤酒設備廠家聊聊傳統傳統的12％麥汁低溫下面發酵過程 。

    首先聊聊下面發酵的特點:

    采用下面酵母，主發酵溫度比較低，發酵進程比較緩慢，發酵的代謝副產物相對較少。主發酵完畢后，大部分酵母沉降于發酵容器底部。

    下面發酵啤酒的后發酵和貯酒期比較長，酒液澄清良好，CO₂飽和穩定，酒的泡沫細膩，口味柔和，保質期較長。

    傳統的12％麥汁低溫下面發酵過程 

1)   將麥汁冷卻至接種溫度6℃左右，待部分麥汁流入酵母繁殖池后，加入所需酵母，其量為麥汁體積量的0.5％左右。也可用定量泵將酵母添加到管道里的冷麥汁中。采用這種酵母添加方式，酵母與麥汁充分混合，麥汁起發較快。

2)   無菌空氣通過特制的充氧設備，使氧氣分散細密，在管道中與麥汁充分混合，使氧氣在麥汁中分散均勻。麥汁通風與麥汁冷卻同時進行。接種后的麥汁，溶解氧含量應控制在8mg／L左右。

3)   添加酵母后，繁殖池內加入麥汁至滿池。麥汁液面應距繁殖池上口30cm處，以防溢出。

4)   酵母繁殖20h左右，麥汁表面會形成一層白色泡沫。這時要進行倒池操作，將發酵液從繁殖池泵入發酵池中。通過倒池，可分離出沉淀在繁殖池底部的死亡酵母細胞、蛋白質凝固物和酒花樹脂等雜質。

5)   倒池后，麥汁中的溶解氧已全部被酵母消耗盡。酵母開始進行厭氧發酵。此后應定時檢查發酵液溫度和降糖情況。

6)   發酵2～3天左右，發酵液溫度升至規定的最高發酵溫度，發酵進入旺盛期。這期間降糖速度快，外觀糖度每天下降約1.5～2.0％，溫度逐漸上升，要適時開啟冰水（-6℃左右），按工藝要求控制溫度2~3天。

7)   此后，冷卻量逐步加大，發酵溫度逐步回降。隨著發酵的進行，降糖速度逐漸緩慢。一般12％啤酒的下酒糖度控制在4.0～4.2％，下酒溫度控制在4.0～4.5℃。

8)   主發酵最后一天應急劇降溫，使大部分酵母沉降池底，而后送入后酵罐，進行后發酵。發酵液中僅保留3～4×106個/ml酵母細胞，以進行后發酵和還原雙乙酰。 

9)   回收沉淀的中層酵母，進行過篩洗滌，于低溫（2℃左右）下保存，留作下批接種用。保存時間不宜超過2天，以防酵母細胞內肝糖逐漸消耗，導致酵母繁殖力下降，死細胞數增加。