大麥、小麥等谷物在發芽過程中能夠產生大量水解酶類，并且含有豐富的葡萄糖、麥芽糖、氨基酸等可被酵母利用的營養成分。麥芽在焙焦過程中產生了大量的麥香味和焦甜味等風味物質，賦予了啤酒獨特的香味。此外，麥芽中的蛋白質和多糖是啤酒泡沫形成的重要載體，因而麥芽成為了啤酒釀造的天然基礎原料。

  目前，世界上對麥芽的分類方法有很多，相關的標準也不夠統一，主要的分類如下：

1、按照生產啤酒的種類可分為：拉格（Lager）麥芽和艾爾（Ale）麥芽

  拉格麥芽主要用于釀造下面發酵的貯藏型啤酒，世界上著名的喜力啤酒（Heineken）、青島啤酒、百威啤酒（Budweiser）等都屬于拉格啤酒，釀造這些啤酒所用的麥芽都屬于拉格麥芽一類；艾爾麥芽用于釀造上面發酵的艾爾啤酒，主要用于釀造小麥白啤酒（Weizen）、印度淡色艾爾啤酒（IPA）、世濤啤酒（Stout）等。

2、根據發芽谷物的種類可分為：大麥麥芽、小麥麥芽、燕麥麥芽、蕎麥麥芽、黑麥麥芽等。

  大麥麥芽是大部分啤酒釀造的基礎麥芽，是最主要的麥芽。小麥麥芽主要用于釀造小麥白啤酒。燕麥麥芽主要用于提高啤酒的絲滑口感和泡持性。蕎麥麥芽主要用于釀造無麩質啤酒。黑麥麥芽主要用于釀造烈性的黑麥啤酒。

4、根據麥芽風味特征可分為：餅干麥芽、結晶麥芽、咖啡麥芽、煙熏麥芽等。

  這些麥芽分別具有餅干味、堅果味、焦糖味、太妃糖味、可可味、煙熏味等。可以根據釀造需要選配不同風味的麥芽。

5、其他特殊用途麥芽：包括露點麥芽、酸麥芽、蒸餾酒麥芽等。

  露點麥芽是指大麥剛剛萌發，在大麥珠孔處露出一點白點時即完成干燥的麥芽，主要用于提高啤酒的泡沫性能。酸麥芽主要用于調節糖化醪液的酸度，使其更加適合水解酶類作用的最適pH值，提高糖化效率和質量。蒸餾酒麥芽主要用于釀造威士忌等蒸餾酒。

  麥芽的分類標準各不相同，以上是比較常見的幾種。了解麥芽的分類，在選擇麥芽時就有了一定的把握。但是對于釀造者來說，這還不夠。管控麥芽的品質，依然是個重要的問題。那如何進行麥芽品質的管控？

  首先，我們需要關注麥芽的理化指標是否穩定，如麥芽的色度、浸出率、庫值等，任何一個指標的差異都會對啤酒產生影響。以目前市場上十分流行的德式小麥啤酒為例，它的釀造工藝和配料都相對簡單，但有的口感醇厚，有的口感略寡淡，品質不夠穩定，這是為什么呢？首先，釀造水是一個重要的影響因素。此外麥芽指標不同也會造成口感差異。譬如麥芽的庫值。庫值又叫庫爾巴哈值，是反映蛋白質溶解程度的指標。釀造德式小麥啤酒需要用到大量的小麥麥芽。小麥芽通常分為普通小麥芽和低庫值的淺色小麥芽。普通小麥芽的庫值可以達到50以上，而低庫值小麥芽的庫值通常在40左右，蛋白質溶解程度更低。如果使用了不同品種小麥芽釀造啤酒，這種外觀和口感的差異，還是很明顯的。

  對于一些小型的啤酒釀造商來說，對麥芽做入廠化驗是有一定難度的，那最好的解決方法就是找一家比較靠譜的麥芽供應商。在每次采購時跟經銷商索要麥芽的出廠檢驗報告，并對購買的麥芽做好生產使用記錄。

  第三，麥芽的風味特征也是需要管控的。啤酒風味輪廓主要來自麥芽。例如山毛櫸烘烤的煙熏麥芽和泥煤烘烤的煙熏麥芽，雖然都是煙熏麥芽，但是兩種麥芽的風味差距非常大，釀造出來的煙熏啤酒肯定也不一樣。

  選好麥芽，把控好麥芽品質，是保證啤酒質量的基礎之一。麥芽各具特色，只有正確的組合才能夠釀造出好喝的啤酒。而釀酒本身，不僅是一種技術，更是一種藝術，啤酒是麥芽生命的延續和升華。

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