發酵過程實際是酵母代謝過程，要獲得高品質啤酒，必須首先具有生命力旺盛、自身強壯、性能良好、風味有益的酵母菌種。而酵母性能受發酵工藝條件及外觀環境等因素的影響而發生變化，不可避免會出現酵母衰老、死亡與自溶，如何減少酵母自溶，延長酵母使用壽命，是保證啤酒質量穩定的根本基礎。

一、酵母自溶原因

酵母細胞的胞液中含有較多的胞內蛋白分解酶，在正常工藝條件下，酵母強壯，酵母胞內蛋白分解酶不會外泄。而當工藝環境惡化，酵母衰老或死亡后，胞內蛋白分解酶便會發生外泄，并作用于酵母細胞壁的蛋白結構，使酵母細胞發生破裂，酵母自溶隨之產生，俗稱“酵母內耗”。酵母自溶后細胞質溶液中一些物質如多糖、氨基酸、蛋白質、多肽類、核苷酸、少許鹽類等大量進入啤酒，使啤酒中總氮、ɑ－氨基氮、ph值、電導率等指標發生變化，則對啤酒的風味、膠體穩定性等產生影響。

啤酒發酵過程酵母自溶是不可避免的，只是自溶程度和自溶速度不同而已。我們的目的不是杜絕酵母自溶，而是控制酵母自溶程度，延緩酵母衰老死亡的進程。

二、影響酵母自溶的因素

1.酵母菌種

因酵母本身性能不良，表現為衰老、變異、酵母活性低。在工藝條件變化時極易死亡而自溶。

2.麥汁組成

麥汁營養成分組成不合理，導致酵母營養不良，特別時缺乏ɑ－氨基氮、可發酵糖、維生素、生長素等。麥汁中含鋅量過高也會加速酵母自溶。

3.酵母添加量

酵母添加量過高，導致麥汁中一些營養成分短時間內被耗完，致使酵母在以后進程中處于貧養狀態而“內耗”。添加量過高，新生酵母生成少，也會造成酵母衰老、自溶。

4.酵母使用代數

酵母使用代數高，特別是酵母不經過洗滌而連續使用，將衰老、死亡酵母帶入下一批發酵液，造成酵母生理機能衰退而自溶。

5.發酵工藝條件

發酵工藝條件如溫度、壓力、ph值控制不當，促使酵母變異。如麥汁滿罐初始溫度高，發酵過程高溫持續時間長，溫度、壓力波動幅度大，錐部保溫差，溫度高、ph值偏高等。

6.酵母回收時間

酵母回收時間、方法、壓力、酵母貯存條件等對酵母質量有重要影響，酵母回收不及時，回收方法不當，回收時壓差過大，壓力使放過快，將造成酵母細胞破裂，后酵貯酒時間長，錐部溫度高，均可導致酵母性能下降。酵母泥長時間得不到分離而滯留在發酵液中也會使酵母細胞自溶。中國國際啤酒網 由此可知，酵母收集太晚、貯存時間長易自溶，可以通過酵母泥ph值變化來判定。如果酵母泥顯示的ph值明顯高于成熟啤酒的ph值，則說明酵母已發生自溶。當酵母泥ph值比啤酒ph值高0.5以上則判定酵母已經自溶。

7.微生物污染

一旦污染有害菌，其代謝產物及ph值的改變將嚴重影響酵母活性，導致酵母自溶。酵母自溶后細胞汁溶液中的多糖、氨基酸、蛋白質、核酸、核苷酸、少許鹽類等物質會進入啤酒。自溶酶還可以降解自身細胞蛋白質，產生一系列的含氮化合物，從而改變啤酒中固形物比例，導致啤酒膠體穩定性、風味穩定性的下降。

三、酵母自溶對啤酒風味的影響

1.產生啤酒“酵母味”。酵母自溶后大量細胞內物質進入啤酒，使啤酒產生“酵母味”。其代表物位葵酸乙脂，含量超過1.5×10-6（1.5ppm）時就能使人感到很不舒服。

2.啤酒苦味，澀味加重。酵母自溶后釋放出的氨基酸，有許多時呈味物質，進入啤酒將導致啤酒苦味加重，俗稱“酵母苦”，澀味也會加重，降低了啤酒的爽口感。

3.產生雙乙酰味。酵母自溶后細胞內尚未分解的雙乙酰及其前體物質ɑ－乙酰乳酸則會進入啤酒，乙酰脫羧酶生成雙乙酰，必將造成啤酒中雙乙酰含量升高，甚至超標，導致產品不合格，失去再飲性。

4.影響啤酒的穩定性

酵母自溶后自溶酶分解自身蛋白生產系列大、中、小分子含氮物質，在過濾時難以被除去而影響啤酒混度，致使啤酒失光沉淀。ph值的改變同樣會使啤酒膠體失去平衡，穩定性下降。

5.影響啤酒的的泡沫

酵母自溶液中的核酸類物質增加啤酒中總酸量，另一方面蛋白質分解酶釋放進入啤酒后，水解啤酒中起泡蛋白，從而破壞了啤酒泡沫的起泡性和持久性。

6.影響啤酒的酸度

酵母自溶液中的核酸類物質增加啤酒中總酸量。另一方面蛋白質類物質在酸堿滴定過程中與naoh反應而變性，導致naoh滴定時消耗量增加，計算結果使總酸量增加。酵母自溶后氨基酸及蛋白質釋放會改變啤酒ph值。雖然氨基酸、蛋白質因等電點較高而使啤酒ph值升高，但啤酒本身具有緩沖能力，所以啤酒ph值變化并不大且不成線性關系。

7.對啤酒過濾性能的影響

啤酒自溶形成的大分子會在啤酒過濾中堵塞介質孔徑。自溶酵母會增加啤酒粘度，造成過濾困難和耗土量增加，從而提高過濾成本。酵母自溶是影響啤酒過濾速度的重要原因之一。

四、防止酵母自溶的措施

1.選擇優良的菌株

酵母菌種是影響啤酒酵母自溶的決定性因素，不同的酵母菌種生成的風味物質的種類和數量有很大的差別，在同等發酵條件下，有的酵母菌會產生比其它菌種高數倍的風味物質。酵母接種量的大小對風味物質的生成量也有一定的影響，當加大酵母接種量時，酵母的繁殖量將減少，風味物質的生成量也相應減少；當接種量不足時，酵母的繁殖量將增大，產生較多的風味物質。因此，合理地選擇酵母菌種是從根本上控制酵母的最有效的方法。菌種是企業生產優質啤酒的前提，它決定了產品的風味特征。只有全面、客觀、真實地分析菌種的特性，最大程度地依據菌種特點、適應酵母菌種的生理特性，加強生產全過程酵母的使用和管理，為穩定產品質量提供可靠的保證，才能釀造出新鮮度高的啤酒。生命力弱的酵母在高溫下難以存活，必然導致死亡率提高，促使酵母自溶。因此選擇的酵母應滿足：（1）無任何啤酒有害菌；（2）死亡率≤5%；（3）起發速度快，酵母增值峰值高；（4）發酵完全，降糖速度快，發酵度高；（5）發酵性能好，雙乙酰還原快；（6）外觀干凈，凝聚性好，酵母泥成濃泥狀；（7）保證啤酒香味、口味、無異味。酵母具有均勻形態，大小一致，平滑而胞的細胞壁，細胞汁透明均一，菌落直徑≥5nm，乳白色，表面光滑，有少量皺紋，能被接種針挑起。

2.酵母添加及使用代數的控制

酵母添加量受麥汁成分、麥汁濃度、溫度、充氧量等因素的影響，酵母添加量少，起發慢，不但易污染雜菌，同時會引起一系列的質量缺陷，如增值緩慢，酵母易早衰，最終導致不正常的風味及香味，但酵母添加量過高，會造成酵母新增細胞數少，且后期易缺乏營養，同樣造成酵母早衰與變異。中國國際啤酒網 麥汁滿罐酵母數應以鏡檢為準。生產中滿罐酵母細胞濃度以12～15×106個/ml為宜。資料顯示，酵母使用5代以后其性能開始下降，并隨代數升高（5代以后）而加劇，隨酵母使用代數增加，酵母本身的一些特性就會退化，如降糖速度變慢，還原雙乙酰能力下降。一些衰老的酵母就會出現死亡和自溶，就露天發酵罐而言，如果酵母不經洗滌而連續使用，勢必將衰老、死亡的酵母帶入下批發酵液，加速酵母自溶，影響啤酒口味。為了保證酵母正常活性，使用代數以4～5代為宜。from:haicent.com如果回收洗滌復壯，使用代數可適當延長。對回收酵母的質量要求：回收使用的酵母泥，必須色澤潔白、無異味、無酸味，外觀粘稠，酵母細胞形態大小均勻、飽滿、液泡小，細胞壁薄，內容物不明顯，無異形細胞。發酵液的雜菌和有害菌的檢測結果，是評價該罐酵母受污染程度的標志，要本著“無菌使用酵母”的原則，微生物不合格的罐不能作為傳代酵母使用。要堅持“先檢查、后使用”的原則，回收酵母在添加使用前要進行檢測，酵母的死亡率要低于5%、ph值不能高于5，ph值若高，說明酵母有自溶現象，這樣的酵母泥不應再回收使用。酵母回收代數應控制在5代以內，保證酵母的強壯及良好的活性，保持啤酒良好的風味，同時也降低了傳代酵母被雜菌污染的機率。

酵母回收的時機要把握好。經實踐證實，當發酵液外觀糖度降至3.5op時，開始封罐保壓（0.08mpa～0.10mpa），升壓2～3天后開始回收酵母是最好的時機，這時的酵母多為活性高、發酵旺盛、強壯。這種回收的優點是：因酵母細胞不經過停滯期，直接進入快速生長期，所以起發快，發酵旺盛，降糖、還原雙乙酰速度快，更能保證啤酒新鮮度的穩定。

正確選擇使用回收酵母。發酵過程中，酵母的沉降是有梯度的，下層多為衰老、死亡的細胞，并摻雜有大量冷凝固物等，中層則是在發酵旺盛期繁殖的、最具有活力的、強壯的、發酵力高的酵母，上層是較為輕質的酵母，并混有酒花樹脂等雜質，質量較中層差。因此，在選用酵母時，要采取“掐頭去尾，取中間”的方法。

3.制備營養豐富，組分合理的麥汁

麥汁是酵母繁殖、發酵的基本營養液，也是氮源、碳源的主要提供源。所以，麥汁質量高低直接關系到酵母性能和發酵，也是影響酵母衰老、死亡、自溶的主要因素，麥汁中和酵母有關的成分主要由游離氨基酸、可發酵性碳水化合物、zn2+濃度和麥汁脂類物決定。酵母擴培階段需大量增值，需要豐富的營養供給，包括氨基酸、無機鹽、生長素等。最重要的是氨基酸，麥汁營養缺乏將導致酵母發育不良，增值的酵母細胞會形態變小，甚至形成異常，影響發揮其正常生理性能，擴培過程麥汁缺乏營養時可追加酵母營養鹽或酵母提取液予以補救。從大生產中提取的麥汁用于擴培時，應盡量避免長時間高溫殺菌，以免破壞麥汁營養成分。酵母接種充氧的目的是為類脂類化合物的合成提供條件，進行有氧代謝。實踐證明，有氧條件下的酵母即使在饑餓狀態下仍能維持生命，反之則極易死亡自溶。麥汁充氧方式為冷卻邊充氧，原則上批批充氧，最后一批是否充氧則根據情況而定，以不溢出麥汁為限，麥汁含氧量為8mg/l～10mg/l。同時應注意，同濃度麥汁溶氧量與麥汁溫度、麥汁運動及麥汁空氣壓力接觸面積有關。麥汁溶解氧與麥汁濃度、溫度成正比，充氧不可過量，以免增值過程造成營養缺乏。但也不能過低，否則，起發慢，發酵時間長，降溫時酵母敏感，降糖停止，后酵差，啤酒最終質量難保證。

4.嚴格發酵工藝條件

溫度是影響酵母性能的主要因素。發酵過程溫度的劇烈變化會引起酵母突變，溫度又通過乙醇毒性加速酵母死亡與自溶。酵母最適生長溫度為28℃～30℃。而酵母擴培過程是逐步由高溫(25℃～30℃)降至接種溫度（6℃～8℃），所以擴培過程、發酵過程要精心操作，調溫調壓要緩慢，給酵母一個自我調節、自我適應的過程。

5.加強酵母管理

酵母質量管理是啤酒質量管理的重要內容。其重點是：酵母回收時間、酵母貯存時間、溫度、貯存方法等。回收酵母貯存原則是：（1）短期保存；（2）單一品種保存，回收后又沉降的酵母不宜用于生產；（3）低溫保存。酵母回收應在等壓條件進行，防止酵母細胞因壓力變化而破裂，回收酵母溫度不宜高。高溫下酵母凝聚性差，回收量少，回收溫度以0℃～5℃為宜。酵母貯存溫度為0℃～3℃，貯存時間不超過3天。

6.加強衛生管理，保證純種發酵

啤酒生產的各個環節中，雜菌一旦浸入，將導致酒液混濁、酸敗等現象，而啤酒發酵應在相對“純凈”的環境下進行，任何雜菌的侵入都將影響到發酵的正常進行，特別是污染了野生酵母的發酵液，會使啤酒中高級醇的含量明顯上升。因此，應加強對啤酒中有害微生物檢測，典型的有害菌為：四聯球菌、醋酸菌、果膠桿菌類和巨球菌類等，醋酸菌給啤酒帶來入口酸味四聯球菌類給啤酒帶來不愉快的雙乙酰味，果膠桿菌、巨球菌類給啤酒帶來下水道臭味。要嚴格控制生產環節的清洗殺菌，保證按清洗殺菌工藝進行，各微生物控制點檢測合格后再進行生產。要確保嚴格按殺菌工藝執行，給啤酒釀造提供良好的環境。每鍋麥汁都要殺菌，發酵罐清洗殺菌后，要用無菌空氣備壓至0.01mpa～0.02mpa，使發酵罐保證有一定的正壓力，防止空氣進入而帶入雜菌。進麥汁前，再用配制好的消毒劑殺菌一次。冷麥汁雜菌要求為0個/ml，厭氧菌0個/100ml；發酵液雜菌要小于5個/ml，厭氧菌小于3個/100ml。

實現純種擴培，純種發酵，從酵母擴培開始直至發酵結束防止雜菌污染，應加強衛生檢測與管理，以防止雜菌與酵母在營養上競爭及雜菌代謝物對酵母毒副作用而導致酵母得自溶。

山東豪魯啤酒設備有限公司

工廠地址：山東省濟南是歷城區科創路1341號

公司網站：cdjycl.com