隨著人們生活水平的提高，啤酒的高端化、精釀化越來越備受推崇。近日，國外某著名媒體報道稱“精釀啤酒將成為中國人的新寵”；中國酒業協會會同相關組織和企業，近期也在積極籌建中國工坊啤酒標準，這無疑證實了我國的精釀啤酒正在快速向前發展。

  精釀啤酒追求的是高端享受，消費最新鮮、營養最豐富的啤酒，它的釀造過程衛生控制要嚴于普通啤酒。下面老苗就分享幾點精釀啤酒釀造過程中的衛生控制。

一、原料的選擇和衛生控制

精釀啤酒的原料也要“精挑細選”，純優質麥芽釀造將是最佳的選擇，不添加任何輔料，回歸啤酒原始的釀造方式，賦予啤酒濃郁的麥芽香氣。麥芽貯存要防止出現發潮、發霉、生蟲等現象，要保持空氣流通；關注麥芽庫的溫濕度變化情況；定期對庫房打藥、熏蒸，提前預防蟲害。

二、糖化過程的衛生控制

粉碎控制：原料粉碎后應及時投料，尤其在溫度較高的夏天，粉碎后若不及時投料，麥芽很容易受潮酸敗。

煮沸控制：煮沸是麥汁殺菌的重要環節要保證足夠的煮沸強度和煮沸時間。

進罐控制：煮沸后的麥汁泵入旋沉槽后，要及時冷卻，防止在旋沉槽中滯留時間過長，麥汁溫度降低，引起微生物污染。麥汁進罐前要確保麥汁管道、壓縮空氣和酵母無菌。自進罐起務必做到“零”污染。

三、發酵衛生控制

發酵罐在麥汁進罐前必須保證處于無菌狀態，這發酵罐清洗要及時，確保使用消毒液的有效性。發酵罐每使用完一個周期要徹底清洗，防止出現衛生死角。發酵車間的環境衛生必須清潔，每天確保紫外殺菌30min以上，每季度進行一次熏蒸消毒。

四、灌裝衛生控制

精釀啤酒與普通啤酒最大的區別在于它不經過后續的殺菌，保持了發酵液最純正的口感和營養，所以精釀啤酒灌裝過程對衛生的要求必須嚴格。

4.1 桶裝啤酒衛生控制

目前，大部分的精釀啤酒都是以桶裝的形式包裝，啤酒桶的刷洗僅靠現有的啤酒桶刷洗機并不能達到徹底清潔的效果，必須配合一定的手工刷洗。啤酒桶的灌裝目前大部分都使用注酒器式灌裝，重點要做的是酒桶的酒矛頂蓋與注酒器接觸之前的衛生控制，時刻保證無菌，這就要求制定嚴格規范的衛生標準來指導生產。

4.2 瓶裝啤酒的衛生控制

當下，很多高端消費場所出現了瓶裝精釀啤酒，多數是以食品級不銹鋼瓶包裝出現的，外觀包裝精美，適于低溫存。但是，對于不銹鋼酒瓶的刷洗，目前還沒有成型的自動化設備，大部分都采用人工刷洗，刷洗后浸泡消毒，然后密閉低溫保存或者刷洗后直接使用。現在市場上出現了很多不同式樣的小型不銹鋼瓶啤酒灌裝設備，但都有一定的使用缺陷，不但效率低、酒損大，且操作不密封，易引起污染。所以，瓶裝酒的灌裝對環境衛生要求必須非常嚴格，要用規范的衛生操作標準來加以控制。

五、成品貯存和運輸的衛生控制

精釀啤酒的貯存和運輸要求須全程冷鏈，因為啤酒中既含有豐富的營養成分，還存在較多的活性酵母。若是溫度控制不好，很容易產生酵母二次發酵，不僅影響啤酒口感，而且使瓶內產生較高壓力，可能會引起漲蓋，瓶口漏氣，進而導致微生物污染。

綜上，精釀啤酒對釀造過程每一個環節的衛生狀況都應有非常高的要求，其對空間衛生和企業的衛生操作標準的規范性亦具有很強的依賴性。所以，不僅精釀啤酒是啤酒的高端化，其更重要的是釀造過程要做到嚴格控制規范化。

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