精釀啤酒中，麥芽質量的評價相信很多人都不是很了解，不知道如何去判斷麥芽質量的好壞。啤酒設備廠家接下來帶大家了解一下。

麥芽的質量評價和標準

  感官檢驗

1、  色澤：淺色麥芽應為淡黃有光澤。發霉的麥芽呈綠色、黑色或紅斑色。

2、  香味：淺色麥芽有麥芽香味，深色麥芽不僅有麥芽香還應有焦香味，不能出現異味。

3、  粒狀：麥粒完整、均勻;麥根除盡、破粒少;無霉、無蟲;不含雜質。

4、  夾雜物：麥芽應除根干凈，不含雜草、谷粒、塵埃、枯草、半粒、霉粒和損傷粒等雜物。

  物理特性

1、  千粒重：麥芽溶解越完全，千粒質量越低。可衡量其溶解程度;一般不高于30-40克/千粒。

2、  麥芽相對密度：麥芽的相對密度由麥芽的松軟程度決定，相對密度越小，說明麥芽干燥和溶解狀況越好，反之，溶解不好。相對密度可用沉浮試驗反映，沉降粒＜10%為優;10%-25%為良好;25%-50%為基本滿意; ＞50%為不良。

3、  化學特性：以上任何一種麥芽外觀、理化指標均不能對麥芽質量做出全面的評價，故應以外觀指標和若干理化指標對麥芽進行全面評價。

麥芽主要質量指標對啤酒質量的影響

1、水分

出爐水分反映麥芽的脫水和焙焦程度，淺色麥芽出爐水分控制在3.5-5.0%，深色麥芽水分控制在2.0-3.0%。麥芽在儲存后熟期間，需要水分有所上升（約0.5-1.0%），以使在后熟期麥皮失去原來的脆性，粉碎時破而不碎，有利于麥汁過濾。

2、糖化時間與α-淀粉酶

糖化時間長，說明麥芽中的淀粉酶活性不高。制成的麥汁可發酵性糖含量低，使發酵度降低。糖化時間是根據糖化醪與碘液反應來測定的。

α-淀粉酶活力與下列因素有關：（1）浸麥度（2）發芽條件（通風、溫度、時間）（3）外加赤霉酸

3、麥汁濁度

協定麥汁濁度可以在一定程度上預測糖化麥汁可以達到的清晰度，一般溶解不良的麥芽，麥汁不清，溶解良好的麥芽，麥汁清晰。

麥汁濁度受大麥品種、生長條件、發芽方法、干燥溫度和麥芽貯藏的影響，不能單純以此作為衡量麥芽的質量標準。

色度

4、  色度

煮沸色度與啤酒色度相關性相對較好。色度深，制成的麥汁色度液深。協定麥汁的色度并不代表啤酒的色度，但可用來說明麥芽屬于哪一種類型。

色度與煮沸色度通常成正比關系，但也不盡然，焙焦溫度不足，麥芽色度低，但麥芽中多酚氧化酶、過氧化酶殘留過多，煮沸色度深。

5、  浸出率與粗細粉差

粗細粉差反映麥芽細胞的溶解情況，一般認為溶解良好的麥芽的粗細粉差＜2.0%,粗細粉差與大麥發芽率、浸麥度、發芽時間有關。浸出率與粗細粉差是一個經濟指標，浸出率低，相當于單位麥芽量制成的啤酒量少，使生產成本提高。優良麥芽浸出率在78-82%之間，浸出率與麥芽品種、產地、氣候條件及制麥方法有關。

6、  蛋白質與庫值

制麥過程中分解的蛋白質與合成的蛋白質基本相當，因此麥芽蛋白質含量與大麥蛋白質含量相近。通常澳麥和歐麥的蛋白含量低于加麥。但加麥蛋白酶活力通常更高。

庫值是反映麥芽蛋白質溶解的重要指標，庫值越高，說明蛋白質溶解越完全，但蛋白溶解過度也會影響到啤酒的泡持性與口感。

7、  α-氨基氮

衡量麥芽蛋白質分解情況的一個重要指標。α-氨基氮低，酵母營養不足，不能正常繁殖，造成發酵異常，使啤酒口味發生較大變化。如酵母味、雙乙酰不能還原等等。

麥汁中的氨基氮主要來自麥芽，只有一小部分來自糖化過程中麥芽蛋白質的繼續分解。同品種麥芽，氨基氮一般與庫值成正比。蛋白質高的大麥比較容易產生高的氨基氮水平。

8、  糖化力

糖化力是指在α-淀粉酶和β-淀粉酶的綜合作用下，麥芽形成還原糖的能力。

影響麥芽糖化力的因素：（1）大麥品種（2）大麥蛋白質含量，蛋白含量高的大麥糖化力高（3）制麥工藝，主要與大麥浸麥度、麥芽溶解程度、干燥工藝有關。

9、β-葡聚糖

β-葡聚糖是胚乳細胞壁的重要組成物質，高溫發芽有利于β-葡聚糖的降解。β-葡聚糖含量與麥芽的溶解和品種有很大關系，麥芽溶解最先分解的就是β-葡聚糖。β-葡聚糖的水溶液的粘度極高，隨著其分子質量的不斷降解而粘度逐步下降。β-葡聚糖對于啤酒有重要的意義，含量過高會影響麥汁過濾速度，并導致麥汁混濁，但適量的β-葡聚糖是構成啤酒酒體和泡沫性能的重要物質。

10、粘度與過濾時間

粘度反映麥芽胚乳細胞壁半纖維素和麥膠物質的降解情況，表示麥芽的溶解程度。對同品種麥芽而言，粘度大，反映麥芽溶解不好，特別是蛋白質和β-葡聚糖分解不好，β-葡聚糖含量高，過濾時間長。提高浸麥度、提高發芽溫度，延長發芽時間可降低β-葡聚糖含量，降低麥汁粘度。

11、PH值與總酸

溶解度高的麥芽，其酸度也相應較高，PH相應較低，反之，溶解度低的麥芽，其酸度相應較低，PH較高。如果麥芽的酸度不正常，說明發芽條件不正常，如通風不足，浸麥過度、發芽溫度過高、溶解過度等等。

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