初學釀酒者經常問的一個問題：

我做的小麥啤酒，經常出現不正常的酸味，是怎么回事？

專業釀酒師答：

啤酒口感不正常酸的原因，我認為可以分成兩類：

一類是非生物性酸味：也就是非生物發酵產生的酸味，如因為水質、水質調節劑、麥芽產生的酸味；

一類是生物性酸味：也就是感染了乳酸菌或者醋酸菌之類產酸的雜菌。

下面我們來具體分析一下原因，以及在釀造過程中應該采取哪些防范措施：

非生物性酸味

1、水質

釀造啤酒，要根據啤酒的特點選擇不同硬度、不同離子含量的水。如做小麥酒，水中非碳酸鹽硬度的鈣鎂離子就不能過高，因為硫酸鈣、硫酸鎂與磷酸氫二鉀發生反應，生成酸性的磷酸二氫鉀，使糖化醪液和麥汁的酸度增加。 

簡單區分碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度的方法：碳酸鹽硬度即鈣和鎂的碳酸氫鹽溶解于水形成的硬度；把水燒開，如產生水垢較多，說明碳酸氫鹽硬度較高。反之可能非碳酸硬度較高。

另外，釀造小麥啤酒，不建議使用純水，因為純水的PH較低。

水質對啤酒風味影響很大，所以建議大家在釀酒前，找專業的機構檢測分析一下水質，以制定對應的糖化工藝。

糖化在調水的時候，要根據水質指標，確定硫酸鈣或氯化鎂的添加量。如果用錯了或者用量過了，反而增加麥汁的酸度。
3、 麥芽

生物性酸味

啤酒釀造系統，如果污染了乳酸菌或者醋酸菌等雜菌，想徹底清除干凈比較困難，就像新冠肺炎病毒，你不知道它藏身何處。所以，啤酒釀造每一次清洗消毒，都不要帶有“我下次徹底殺一遍就OK”的僥幸心理。

這里分析一下比較容易污染乳酸菌等雜菌的環節：

1、糖化麥汁薄板冷卻及之后管路

每次薄板使用完之后，如果不能徹底清洗消毒的話，冷卻的麥汁殘渣因為含有較豐富的營養，是乳酸菌等雜菌很好的培養基。

必要的時候，需要把薄板拆開清洗，除垢。

酵母的衛生狀況，決定了是否能夠傳代。在冷麥汁接酵母之前，要做鏡檢，看看酵母的衛生，如果出現上面圖中的桿菌等雜菌，就不要傳代。

3、灌裝

啤酒灌裝，是在釀造過程中衛生要求最高的，屬于清潔作業區，要注意空間、容器、接觸面的殺菌消毒。容易忽略的是使用的易拉罐等包裝容器，許多人認為它又沒有營養介質，不會有雜菌生長。其實經過微生物涂抹試驗，如果長時間儲存在不良的環境中，也會帶來污染，特別是做鮮啤酒，需要注意。

4、操作人員

根據長期的生產經驗，以及衛生檢測結果表明，人員是造成乳酸菌等污染的主要途徑之一。特別是每年4月份之后，天氣轉暖，操作人員如果不定時洗手消毒（正常每小時不少于一次，接觸其他不潔的表面隨時洗手消毒），就會滋生大量乳酸菌，帶到啤酒中，特別是啤酒工坊手動操作帶來直接的危害。

造成啤酒酸的原因有許多，需要從人、機、料、法、環、測幾個方面去系統分析，采取全面的預防與控制。

啤酒質量，“三分工藝，七分衛生”，衛生做好了，口感就純凈。作為釀酒師，我們要養成一個良好的衛生習慣。