主發酵降糖速度慢或前期降糖慢是什么原因？如何改進 ？

麥汁組成不良：

A：麥汁的可發酵性糖偏低,非糖類物質含量偏高，是酵母起發后即停止發酵或發酵遲緩；

B：麥汁a-N偏低，

C：溶解氧含量少

D：嘌呤和砒啶類含量不足，影響酵母發酵麥汁的速度；

酵母質量差：

酵母菌種不良，發酵性能極差；

酵母使用代數較高，死亡率高；

酵母衰老，出芽率低，增殖速度慢，或酵母凝聚過早；

酵母添加量少，添加后混合不均勻，懸浮酵母細胞數少，起發速度慢；

酵母貯養時間過長，在添加前又不經添加麥汁的活化處理，酵母代謝活性較差，酵母的遲滯期相應延長，或是因貯養時間過長，死亡率增加；

發酵溫度控制不當：

麥汁冷卻溫度過低，酵母增殖速度慢，起發速度慢；

主發酵冷卻溫度控制過快，使發酵液迅速降溫，酵母過早凝聚沉降；

麥汁PH控制不當：

PH偏低，酵母易沉降，使懸浮細胞數減少；

PH偏高，會使植酸鹽不能充分分解為肌醇和磷酸鹽，使酵母生長機能受阻，發酵性能降低；

改進方法：

嚴格控制酵母的使用代數；

要注意適當的貯養方法和限制一定的貯養時間；

要經常檢查貯養酵母的死亡率和添加酵母的出芽率

要有正確的酵母添加方法，包括合適的添加量、正確的添加時間、必要的攪拌與充氧等

對起發慢、降糖慢的發酵液可采取添加高泡酒的方式進行彌補

原因是：

單糖與雙糖的含量偏低，麥芽三糖及三糖以上的多糖含量則較高

酵母本身發酵利用麥芽三糖的能力很差

發酵液的溫度或麥汁的PH控制不當，特別是高泡期突然降溫，使酵母過早凝聚沉降減少了發酵液中懸浮酵母細胞數；PH太低，也會發生上述現象；

麥汁冷凝固物分離不良；

麥汁的a-N含量偏低，生長素以及嘌呤、嘧啶類物質的含量也不足，影響酵母繁殖速度與數量。

改進方法：

控制麥汁組成加強對麥芽質量、輔料比例以及糖化工藝條件的管理與調整，使麥汁組成符合下列要求：

可發酵性單糖與雙糖的含量≥10mg/100ml麥汁

a-N含量≥180mg/L麥汁

冷凝固物去除率≥60%

麥汁PH5.3-5.5

冷凝固物吸附于酵母表面，妨礙發酵

死酵母分泌內容物，產生酵母味

勤排、少排，排放要干凈

酵母衰老。

貯酒溫度過高。

貯酒時間太長，特別在壓力情況下，更易使酵母自溶。

在生產上，除保持酵母強壯外，發酵和雙乙酰還原結束，應及時排出酵母。如不排凈酵母，降低罐低溫度又困難，引起酵母自溶，溫度升高，將會引起不良循環。

原料不一致 工藝不一致 操作不一致 設備差異 污染水平不一致