糖化方法選擇的依據是麥芽質量、輔料種類和添加比例，啤酒類型對麥芽組成的要求、收得率要求、糖化作業時間的限制等諸因素。但是這些因素之間有一定的矛盾，如麥汁收率和麥汁質量之間，糖化方法的選擇依據主要矛盾兼顧其他要求。

糖化方法的選擇歷來受釀酒師的重視，釀酒師在大批麥芽進場后，對麥芽做出全面分析，取得數據后，在依據計算及經驗（啤酒工廠的習慣和啤酒要求），制定若干糖化實驗方法，在微型糖化實驗裝置（30-100L）中進行糖化實驗，取得的麥汁進行質量分析和產率計算，必要時進一步做發酵實驗取得的嫩啤酒進行感官和理化分析。

在實際成產中，難免遇到質量差的麥芽，針對這種情況，糖化工藝應該進行如下調整：

一、粉碎度的要求

粉碎度應稍細一些，這樣有利于無聊的浸出與溶解，有利于酶的游離，改善糖化效果。

二、糖化的原料配比。

1、過度溶解的麥芽與溶解不良的麥芽搭配比例一般為3：2

2、溶解良好的麥芽與溶解不良的麥芽搭配比例一般為3：1

3、在進行不同質量的麥芽搭配時，還應根據混合麥芽的質量情況，對輔料的使用比例進行適當的調整。

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