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精釀啤酒酵母有什么特性要求?

文章出處:cdjycl.com 作者:豪魯啤酒設備 發表時間:2020-06-18   09:06:29      

  精釀啤酒酵母屬于真菌的一種,健康的酵母在顯微鏡下應呈現球型。它可以在無氧和有氧的狀態下生存。在有氧的狀態下,酵母吃下糖、吸入氧氣,且排出二氧化碳;在無氧的狀態下,酵母也會吃下糖,卻會排出酒精和二氧化碳,從而獲得能量得以生存。所以發酵時需要罐體密封性非常好。

  一個釀酒師決定使用何種酵母,主要取決于三個因素:酵母的發酵程度、酵母的沉淀效果和酵母的發酵溫度。酵母發酵程度高低影響啤酒酒精的含量,發酵程度高的酵母,糖類消耗比較充分,酒精的含量就相對高,發酵出來的啤酒口味較‘干’。沉淀效果表明酵母結塊沉淀的效果,在家庭釀造啤酒時,如果酵母沉淀效果不好,需要延長存儲時間、降低溫度等方法使酵母盡量多的下沉。


啤酒酵母的主要特性要求包括:

  1、酵母細胞的結構和菌落形態

酵母菌是一種單細胞真核微生物。不同菌株的啤酒酵母有著不同的形態。優良健壯的啤酒酵母細胞,具有均勻的形態和大小,平滑而薄的細胞膜,細胞質透明均一。

啤酒酵母在麥汁固體培養基上菌落呈乳白色至微黃褐色,表面光滑但無光澤,邊緣整齊或呈波狀。

  2、啤酒酵母的主要生理特性

(1)、凝聚性

凝聚性是指培養過程中酵母細胞從懸浮狀態聚集成團、沉降下來的現象;絮凝通常發生在細胞分裂停止后,凝聚性不同,酵母的沉降速度不同,發酵度也有差異;凝聚性使得大部分酵母在主發酵后沉淀,少部分酵母在后發酵中的逐漸沉淀,后發酵中的酵母可減少包括雙乙酰在內的風味化合物;精釀啤酒一般選擇凝聚性比較強的酵母。

(2)、發酵度

發酵度反映酵母對麥芽汁中各種糖的利用情況,正常的啤酒酵母能發酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。酵母對糖的吸收順序為:葡萄糖>果糖>蔗糖>麥芽糖>麥芽三糖。

(3)、酵母死滅溫度

死滅溫度是指一定時間內使酵母死滅的最低溫度,可作為鑒別酵母菌株的指標之一。

(4)、產生孢子能力

  一般啤酒酵母菌種都不能產生孢子或產孢能力極弱,而某些野生酵母能很好產孢。根據此特性,可判別啤酒酵母是否混入野生酵母。

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